酒店后厨规章制度

酒店后厨规章制度

在日新月异的现代社会中，制度起到的作用越来越大，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编帮大家整理的酒店后厨规章制度，欢迎阅读与收藏。

　　第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.

(2)工作服要干净，穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.

(7)注意节约，减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.

(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离，防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.

(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架，打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写

(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.

(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.

(6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.

(8)工作失误，造成成本超标或浪费.

(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.

(10)不按规定的.工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.

(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.

(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.

(14)不按规定开关灯，气，电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.

(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入.

(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.

(5)工作厨台及厨柜以铝制

或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.

(7)食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等，必须保持清洁.

(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.

(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手.

(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理.

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等.

　　第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内.

(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.

(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物.

(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗 ……此处隐藏3950个字……加倍处罚

22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班

23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班

24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度

1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间

2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。

3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。

4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。

5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。

6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。

7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。

注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／

b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。

c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／

d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。

e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。

f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。

g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)

h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼

i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌

j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。

1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作

2．9：00班前会

3．9：30开档

4．面点根据工作性质进行分工合作

5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中

6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种

7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作

注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。

B面点人员时刻保持良好的精神面貌

C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一

D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一 E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费

F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作

H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感

I每种馅类要单独存放，注意卫生

J时刻保持明档操作区的卫生

K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的'为客人提供 L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料

M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作

N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求

0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务

P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用

Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染

R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度

S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则

T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间 U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润。

1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料要做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。

9、节约用水，禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。

12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。

15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。

16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。

17、半成品、腌制品存放三日后的'，应及时通知前厅推销，以免变质。

18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。

20、要货准确，避免积压造成浪费。

21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

23、去皮原料应使用削皮刀。

24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。

26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。

27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。

29、各种胡萝卜花应反复使用。

30、使用原料，要本着先进先出的原则。

31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。

32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。

33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。

37、肉类提纯，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。

42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。

43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。

44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。